Lípidos

Forman un grupo de compuestos orgánicos cuyas moléculas presentan múltiples características en cuanto a tamaño, forma y composición. Tienen en común que son insolubles en agua y solubles en compuestos como cloroformo y el éter. Son moléculas muy complejas, de cadenas largas de carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen moléculas estructurales de las células. También se les denomina grasas, se clasifican en simples, compuestos y derivados.

Su utilidad biológica es diversa; por ejemplo, son un amortiguador físico y un aislante de la temperatura corporal, que son propiedades estructurales muy importantes para el sostenimiento del metabolismo; sobre todo,  son amplias reservas energéticas. Son componentes de los alimentos (lo mismo que los carbohidratos, proteínas, vitaminas, agua y minerales). Son vitales para plantas y animales en varios sentidos. Constituyen una fuente concentrada de energía capaz de rendir aproximadamente el doble de energía que una cantidad igual de proteínas o carbohidratos. Un gramo de grasas aporta entre 8 y 9 calorías al funcionamiento del organismo, por lo que muchos seres las almacenan como reserva de alimento. Las semillas de muchas variedades de planta, como olivos, nogales y almendros entre otros, contienen lípidos utilizados como reservas de alimento que se emplearan en el desarrollo del embrión. 

Los animales también acumulan grasas como reserva de alimento almacenándola en sitios como la médula del tejido óseo, pero principalmente en el tejido conectivo graso ubicado en diferentes partes del cuerpo, como son la porción profunda de la piel, los intestinos y en el tejido adiposo que rodea los órganos y los músculos. El tejido adiposo se localiza en esos sitios, pues alrededor de 50% de la energía que consumen las células de los músculos, el hígado, las del corazón y las del riñón proviene de la utilización de la grasa corporal.

Por otra parte, las células nerviosas, en condiciones normales utilizan únicamente glucosa para la obtención de energía. Para las células musculares, el aporte de energía a partir de los lípidos se da en condiciones de trabajo físico normal, pero si la demanda de energía aumenta por efecto del incremento del trabajo físico, las células musculares pueden entonces recurrir a la glucosa como fuente de energía; ésta es una de las razones por las cuales es tan difícil quemar la grasa excedente. La energía que aportan los lípidos, como en el caso de la glucosa, se obtiene por la respiración aeróbica. Los lípidos usados en esa vía metabólica para la obtención de energía son los ácidos grasos, en particular los triglicéridos, que son almacenados en las células grasas o adipositos. Los lípidos tienen otra importante función, ya que con ellos se construyen las membranas de todas las células sin importar su tipo, la especie o el reino biológico al que se pertenezca. Para fines prácticos, sin lípidos no habría membrana celular, y sin membrana celular no habría células.

Los lípidos que constituyen las membranas celulares son los fosfolípidos. Estas moléculas se forman a partir de los triglicéridos con la modificación de que una de las tres cadenas de ácidos grasos es eliminada y sustituida por un ión fosfato. La característica principal de los fosfolípidos es que en un extremo de la molécula, donde se localiza el ión fosfato, poseen una carga polar por efecto de la distribución de las cargas eléctricas de los átomos en esa región. La carga polar permite a los fosfolípidos interactuar con las moléculas de agua que también poseen cargas polares, lo que les da propiedades hidrofílicas (afinidad por el agua). Sin embargo, el extremo opuesto repele el agua por tener carga eléctricamente neutra y por ello carecen de polaridad, entonces en ese otro extremo tiene propiedades hidrofóbicas, como todas las moléculas de grasa. El que  las moléculas de fosfolípidos posean estas propiedades les permite organizarse formando una capa doble o bicapa, en la que las colas hidrofóbicas se orienta hacia el centro y las cabezas polares hidrofílicas se ubican hacia el exterior. Este arreglo molecular permite la formación del manto que forma las células, lo suficientemente grande y flexible, pero además extremadamente funcional, y que aísla el interior del exterior celular, ambos lados con  propiedades distintas, aunque en los dos existan ambiente acuosos.

La tercera función de los lípidos en el cuerpo humano es servir de transmisores de señales bioquímicas. Los esteroles son lípidos con una estructura química particular, que abundan en las membranas celulares en forma de colesterol,  donde desempeñan diversas funciones,  principalmente otorgarle cohesión a la membrana. El colesterol es el esterol más común en los tejidos animales y, mediante diversos procesos bioquímicos, es transformado en vitaminas D, esteroides y sales biliares. Dentro del grupo de los esteroides, se encuentran las hormonas sexuales, como los estrógenos y testosterona. Las hormonas sexuales transmiten mensajes a distintos tejidos y permiten la diferenciación sexual, promueven el desarrollo de las características propias de cada sexo (desarrollo de masa muscular, distribución del vello, acumulación de grasa) y el desarrollo de gametos. Finalmente, el colesterol es transformado, en la vesícula biliar, en sales biliares encargadas de la digestión de las grasas en el intestino delgado. El aporte de lípidos proviene de los alimentos; de todas las grasas que se consumen, los triglicéridos son los más importantes. El consumo de grasas vegetales representa el porcentaje más bajo del total de grasas en comparación con las de origen animal. Claro que dicho porcentaje depende estrictamente del tipo de dieta. Las grasas vegetales son en su mayoría, pero no todas, insaturadas, mientras que las de origen animal son saturadas en un alto grado. Los estudios científicos sobre el consumo de grasas muestran que el ingerir alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol incrementa el riesgo de padecer trastornos cardiacos, tan serios como un ataque al corazón. Por ello se recomienda una dieta baja en grasas, y consumir alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas sólo esporádicamente. El hacerlo así puede ser también un factor para la prevención de ciertos tipos de cáncer. Nuevamente el equilibrio entre el consumo y uso de los lípidos es importante como lo es también el consumo de carbohidratos. Tener una dieta rica en grasas contribuye al consumo excesivo de calorías, al aumento de peso y a la obesidad, la cual ya representa un riesgo para la salud, pues puede ser causa de males cardiacos, diabetes y trastornos de los riñones