Forman un grupo de compuestos
orgánicos cuyas moléculas presentan múltiples características en cuanto a
tamaño, forma y composición. Tienen en común que son insolubles en agua y
solubles en compuestos como cloroformo y el éter. Son moléculas muy complejas,
de cadenas largas de carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen moléculas estructurales
de las células. También se les denomina grasas, se clasifican en simples,
compuestos y derivados.
Su utilidad biológica es diversa;
por ejemplo, son un amortiguador físico y un aislante de la temperatura
corporal, que son propiedades estructurales muy importantes para el
sostenimiento del metabolismo; sobre todo, son amplias reservas energéticas. Son
componentes de los alimentos (lo mismo que los carbohidratos, proteínas,
vitaminas, agua y minerales). Son vitales para plantas y animales en varios
sentidos. Constituyen una fuente concentrada de energía capaz de rendir aproximadamente
el doble de energía que una cantidad igual de proteínas o carbohidratos. Un
gramo de grasas aporta entre 8 y 9 calorías al funcionamiento del organismo,
por lo que muchos seres las almacenan como reserva de alimento. Las semillas de
muchas variedades de planta, como olivos, nogales y almendros entre otros,
contienen lípidos utilizados como reservas de alimento que se emplearan en el
desarrollo del embrión.
Los animales también acumulan grasas como reserva de
alimento almacenándola en sitios como la médula del tejido óseo, pero principalmente
en el tejido conectivo graso ubicado en diferentes partes del cuerpo, como son
la porción profunda de la piel, los intestinos y en el tejido adiposo que rodea
los órganos y los músculos. El tejido adiposo se localiza en esos sitios, pues
alrededor de 50% de la energía que consumen las células de los músculos, el
hígado, las del corazón y las del riñón proviene de la utilización de la grasa
corporal.


La tercera función de los lípidos
en el cuerpo humano es servir de transmisores de señales bioquímicas. Los
esteroles son lípidos con una estructura química particular, que abundan en las
membranas celulares en forma de colesterol,
donde desempeñan diversas funciones, principalmente otorgarle cohesión a la
membrana. El colesterol es el esterol más común en los tejidos animales y,
mediante diversos procesos bioquímicos, es transformado en vitaminas D, esteroides
y sales biliares. Dentro del grupo de los esteroides, se encuentran las
hormonas sexuales, como los estrógenos y testosterona. Las hormonas sexuales
transmiten mensajes a distintos tejidos y permiten la diferenciación sexual,
promueven el desarrollo de las características propias de cada sexo (desarrollo
de masa muscular, distribución del vello, acumulación de grasa) y el desarrollo
de gametos. Finalmente, el colesterol es transformado, en la vesícula biliar,
en sales biliares encargadas de la digestión de las grasas en el intestino
delgado. El aporte de lípidos proviene de los alimentos; de todas las grasas
que se consumen, los triglicéridos son los más importantes. El consumo de
grasas vegetales representa el porcentaje más bajo del total de grasas en
comparación con las de origen animal. Claro que dicho porcentaje depende
estrictamente del tipo de dieta. Las grasas vegetales son en su mayoría, pero
no todas, insaturadas, mientras que las de origen animal son saturadas en un
alto grado. Los estudios científicos sobre el consumo de grasas muestran que el
ingerir alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol incrementa el riesgo
de padecer trastornos cardiacos, tan serios como un ataque al corazón. Por ello
se recomienda una dieta baja en grasas, y consumir alimentos ricos en
colesterol y grasas saturadas sólo esporádicamente. El hacerlo así puede ser
también un factor para la prevención de ciertos tipos de cáncer. Nuevamente el
equilibrio entre el consumo y uso de los lípidos es importante como lo es
también el consumo de carbohidratos. Tener una dieta rica en grasas contribuye
al consumo excesivo de calorías, al aumento de peso y a la obesidad, la cual ya
representa un riesgo para la salud, pues puede ser causa de males cardiacos,
diabetes y trastornos de los riñones