Forman un grupo de compuestos
orgánicos cuyas moléculas presentan múltiples características en cuanto a
tamaño, forma y composición. Tienen en común que son insolubles en agua y
solubles en compuestos como cloroformo y el éter. Son moléculas muy complejas,
de cadenas largas de carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen moléculas estructurales
de las células. También se les denomina grasas, se clasifican en simples,
compuestos y derivados.
Su utilidad biológica es diversa;
por ejemplo, son un amortiguador físico y un aislante de la temperatura
corporal, que son propiedades estructurales muy importantes para el
sostenimiento del metabolismo; sobre todo, son amplias reservas energéticas. Son
componentes de los alimentos (lo mismo que los carbohidratos, proteínas,
vitaminas, agua y minerales). Son vitales para plantas y animales en varios
sentidos. Constituyen una fuente concentrada de energía capaz de rendir aproximadamente
el doble de energía que una cantidad igual de proteínas o carbohidratos. Un
gramo de grasas aporta entre 8 y 9 calorías al funcionamiento del organismo,
por lo que muchos seres las almacenan como reserva de alimento. Las semillas de
muchas variedades de planta, como olivos, nogales y almendros entre otros,
contienen lípidos utilizados como reservas de alimento que se emplearan en el
desarrollo del embrión.
Los animales también acumulan grasas como reserva de
alimento almacenándola en sitios como la médula del tejido óseo, pero principalmente
en el tejido conectivo graso ubicado en diferentes partes del cuerpo, como son
la porción profunda de la piel, los intestinos y en el tejido adiposo que rodea
los órganos y los músculos. El tejido adiposo se localiza en esos sitios, pues
alrededor de 50% de la energía que consumen las células de los músculos, el
hígado, las del corazón y las del riñón proviene de la utilización de la grasa
corporal.
Por otra parte, las células
nerviosas, en condiciones normales utilizan únicamente glucosa para la
obtención de energía. Para las células musculares, el aporte de energía a
partir de los lípidos se da en condiciones de trabajo físico normal, pero si la
demanda de energía aumenta por efecto del incremento del trabajo físico, las
células musculares pueden entonces recurrir a la glucosa como fuente de
energía; ésta es una de las razones por las cuales es tan difícil quemar la
grasa excedente. La energía que aportan los lípidos, como en el caso de la
glucosa, se obtiene por la respiración aeróbica. Los lípidos usados en esa vía
metabólica para la obtención de energía son los ácidos grasos, en particular
los triglicéridos, que son almacenados en las células grasas o adipositos. Los
lípidos tienen otra importante función, ya que con ellos se construyen las
membranas de todas las células sin importar su tipo, la especie o el reino
biológico al que se pertenezca. Para fines prácticos, sin lípidos no habría membrana
celular, y sin membrana celular no habría células.
Los lípidos que constituyen
las membranas celulares son los fosfolípidos. Estas moléculas se forman a
partir de los triglicéridos con la modificación de que una de las tres cadenas
de ácidos grasos es eliminada y sustituida por un ión fosfato. La
característica principal de los fosfolípidos es que en un extremo de la
molécula, donde se localiza el ión fosfato, poseen una carga polar por efecto
de la distribución de las cargas eléctricas de los átomos en esa región. La
carga polar permite a los fosfolípidos interactuar con las moléculas de agua
que también poseen cargas polares, lo que les da propiedades hidrofílicas
(afinidad por el agua). Sin embargo, el extremo opuesto repele el agua por
tener carga eléctricamente neutra y por ello carecen de polaridad, entonces en
ese otro extremo tiene propiedades hidrofóbicas, como todas las moléculas de
grasa. El que las moléculas de
fosfolípidos posean estas propiedades les permite organizarse formando una capa
doble o bicapa, en la que las colas hidrofóbicas se orienta hacia el centro y
las cabezas polares hidrofílicas se ubican hacia el exterior. Este arreglo
molecular permite la formación del manto que forma las células, lo
suficientemente grande y flexible, pero además extremadamente funcional, y que
aísla el interior del exterior celular, ambos lados con propiedades distintas, aunque en los dos
existan ambiente acuosos.
La tercera función de los lípidos
en el cuerpo humano es servir de transmisores de señales bioquímicas. Los
esteroles son lípidos con una estructura química particular, que abundan en las
membranas celulares en forma de colesterol,
donde desempeñan diversas funciones, principalmente otorgarle cohesión a la
membrana. El colesterol es el esterol más común en los tejidos animales y,
mediante diversos procesos bioquímicos, es transformado en vitaminas D, esteroides
y sales biliares. Dentro del grupo de los esteroides, se encuentran las
hormonas sexuales, como los estrógenos y testosterona. Las hormonas sexuales
transmiten mensajes a distintos tejidos y permiten la diferenciación sexual,
promueven el desarrollo de las características propias de cada sexo (desarrollo
de masa muscular, distribución del vello, acumulación de grasa) y el desarrollo
de gametos. Finalmente, el colesterol es transformado, en la vesícula biliar,
en sales biliares encargadas de la digestión de las grasas en el intestino
delgado. El aporte de lípidos proviene de los alimentos; de todas las grasas
que se consumen, los triglicéridos son los más importantes. El consumo de
grasas vegetales representa el porcentaje más bajo del total de grasas en
comparación con las de origen animal. Claro que dicho porcentaje depende
estrictamente del tipo de dieta. Las grasas vegetales son en su mayoría, pero
no todas, insaturadas, mientras que las de origen animal son saturadas en un
alto grado. Los estudios científicos sobre el consumo de grasas muestran que el
ingerir alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol incrementa el riesgo
de padecer trastornos cardiacos, tan serios como un ataque al corazón. Por ello
se recomienda una dieta baja en grasas, y consumir alimentos ricos en
colesterol y grasas saturadas sólo esporádicamente. El hacerlo así puede ser
también un factor para la prevención de ciertos tipos de cáncer. Nuevamente el
equilibrio entre el consumo y uso de los lípidos es importante como lo es
también el consumo de carbohidratos. Tener una dieta rica en grasas contribuye
al consumo excesivo de calorías, al aumento de peso y a la obesidad, la cual ya
representa un riesgo para la salud, pues puede ser causa de males cardiacos,
diabetes y trastornos de los riñones
